หากพูดถึงค็อกเทล หลายคนอาจนึกถึงเมนูสุดคลาสสิกอย่าง ‘มาร์ตินี’ เมนูประจำตัวเจมส์ บอนด์ สายลับมาดเนี้ยบรหัส 007 หรือ ‘โอลด์ แฟชั่น’ เครื่องดื่มคู่ใจดอน เดรปเปอร์ พระเอกหนุ่มมาดนิ่งจากซีรีส์ฮิต Mad Men ไม่มีทางที่ใครจะนึกถึงเมนูอย่างลาบหมู ส้มตำปูปลาร้า หรือแกงไตปลา และคงไม่เชื่อว่าอาหารพื้นบ้านรสจัดจ้านเหล่านี้ จะถูกนำมารังสรรค์เป็นเครื่องดื่มแก้วสวยโดยค็อกเทลบาร์สุดหรูใจกลางกรุง จนขึ้นแท่นเป็นเมนูยอดนิยมของนักดื่มทั้งชาวไทยและต่างชาติ

บุญธเนศ ดิเรกฤทธิกุล ผู้จัดการบาร์หนุ่มแห่ง Eat Me ร้านอาหารและค็อกเทลบาร์ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินเพลท ในย่านสาทร เล่าให้เราฟังถึงที่มาของค็อกเทลที่ผสมผสานรสชาติอาหารไทยพื้นถิ่นเข้ากับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จนกลายมาเป็นคอนเซปต์ที่ทางร้านนิยามว่า “Sip Some Thai (จิบความเป็นไทย)”

“จริงๆ มันเกิดมาจากความบังเอิญ มีลูกค้าของเราคนหนึ่งอยากสั่งของนอกเมนู เราเลยถามเขาว่าอยากได้อะไร เขาตอบว่า ‘ลาบหมู’ เราเลยถามเขากลับว่า ‘สั่งเป็นอาหารหรือค็อกเทล’ เขาก็ถามอีกว่าแล้วถ้าเป็นค็อกเทลทำได้หรือเปล่า เราเลยไปถามน้องที่ร้านที่เป็นคนอีสานว่าลาบหมูนี่ต้องใส่อะไรบ้าง แล้วก็ลองทำดู วัตถุดิบหลักๆ นั้นมีแค่หอมแดง ผักชีฝรั่ง กับสะระแหน่ พอลองดื่มแล้วปรากฏว่าอร่อย ก็เลยกลายเป็นจุดเริ่มต้นของค็อกเทลลาบหมู เมนูขายดีประจำร้าน” บุญธเนศเล่า

นอกจากเครื่องดื่มขึ้นชื่ออย่างค็อกเทลลาบหมูแล้ว บุญธเนศยังได้นำอาหารไทยคาวหวานจากภาคต่างๆ มาตีความใหม่ จนเกิดเป็นเมนู อาทิ ค็อกเทลน้ำพริกหนุ่มจากภาคเหนือ ค็อกเทลแกงเขียวหวานและกะเพราหมูจากภาคกลาง ค็อกเทลส้มตำปูปลาร้าจากภาคอีสาน ไปจนถึงค็อกเทลของหวานอย่างลอดช่องและแกงบวดฟักทอง

แต่การรังสรรค์เครื่องดื่มในลักษณะนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะหนึ่งในความท้าทายที่สุดสำหรับการทำค็อกเทลในแบบฉบับของบุญธเนศ ก็คือการหาความสมดุลในรสชาติ ระหว่างอาหารไทยรสจัดจ้านเผ็ดร้อนกับการชงค็อกเทลซึ่งมักถูกมองว่าเป็นศิลปะขั้นสูง อีกทั้งการจะสามารถทลายกำแพงระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม จนทำให้ลูกค้าเปิดใจและเปลี่ยนความคิดว่าอาหารนั้นมีไว้สำหรับการรับประทานเท่านั้น ต้องอาศัยทั้งการคิดวิเคราะห์และความกล้าทดลองสูตรใหม่ๆ อยู่เสมอ

“เมื่อสองปีที่แล้วผมไปชงค็อกเทลที่งานประกาศรางวัล World’s 50 Best Restaurant ซึ่งจัดขึ้นที่ประเทศสิงคโปร์ ผมเอาเมนูค็อกเทลลาบหมูไปทำ ลูกค้าคนหนึ่งสั่งค็อกเทลลาบหมูของผมไปดื่มอยู่หลายแก้ว พอดื่มเสร็จก็มาหอมแก้มผม ลูกค้าคนนั้นคือมัสซิโม บอตตูรา (เชฟคนดังและเจ้าของร้านอาหารระดับมิชลินสามดาว Osteria Francescana ในเมืองโมเดนา ประเทศอิตาลี)”

บุญธเนศกล่าวว่า หัวใจในการรังสรรค์เครื่องดื่มของเขานั้นอยู่ที่วัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นการคั่วข้าวคั่วเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำเชื่อม การใช้เปลือกกุ้งแม่น้ำสดๆ มาเผาและนำไปซูวีกับสปิริตชนิดต่างๆ ไปจนถึงการเลือกผักและผลไม้สดมาเป็นส่วนผสม ทั้งหมดนี้ล้วนต้องอาศัยทั้งการวางแผนและความพิถีพิถันยิ่งกว่าการทำค็อกเทลทั่วๆ ไป โดยเขาต้องเฟ้นหาวัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุดของแต่ละวันเพื่อมาเตรียมทำเครื่องดื่มเสิร์ฟให้กับสำหรับลูกค้า ต่างจากค็อกเทลแบบอื่นๆ ที่มักเป็นการผสมผสานระหว่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ และความสดใหม่ของวัตถุดิบนั้นไม่ใช่ปัจจัยหลัก

“ค็อกเทลของเราใช้วัตถุดิบจากอาหารจริงๆ แต่เอามาปรับให้กลายเป็นเครื่องดื่ม การหาจุดลงตัวและการเปลี่ยนภาชนะที่ใช้เสิร์ฟมาอยู่ในรูปแบบของแก้ว แทนที่จะอยู่ในชามหรือจาน ต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ มันมีประวัติศาสตร์ของมันอยู่ มันไม่ใช่แค่การชงเหล้ากับโซดาแล้วกระดกดื่ม” เขากล่าว

กระนั้น ท่ามกลางองค์ประกอบอันประณีตซับซ้อนของศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม สิ่งที่นักดื่มจำนวนไม่น้อยติดอกติดใจ อาจเป็นเสน่ห์เรียบง่ายและรสชาติคุ้นลิ้นของอาหารไทยบ้านๆ ซึ่งอัดแน่นอยู่ในค็อกเทลแก้วน้อยของมิกโซโลจิสต์รายนี้เอง ■